四川清油火锅两种配方解密推荐

更新:2018-10-12 10:06:21 来源:思而学教育网 www.zzzkbdf.com

清油火锅配方1

步骤1:制作糍粑辣椒。取新一代干辣椒25千克放入锅内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火煮30分钟,捞出辣椒,用绞肉机粉碎成糍粑辣椒。

步骤2:加工香辛料。取桂皮、八角各500克,山柰、丁香各50克,香茅草250克,灵草、白豆蔻各100克混合均匀,倒入高度白酒500克拌浸30分钟。

步骤3:熬制火锅油。大锅放炼制好的熟菜子油100千克,烧至150℃-170℃,下入步骤1加工好的糍粑辣椒,大火炒制20分钟,使糍粑辣椒全部散开,转小火炒制50分钟,放入香料,小火煸炒30分钟出香味后,倒入高度白酒500克,关火,盖上盖子焖2小时,揭盖后过滤料渣,只留油脂。

步骤4:炒火锅底料。取炼制好的熟菜子油50千克烧至140℃-150℃,下入郫县火锅豆瓣25千克,小火炒制30分钟(要不断搅拌,以免糊锅),放入香料(香料加工方法和用量同步骤2),小火煸炒40小时,倒入高度白酒500克,关火,盖上盖子焖2小时,揭盖即成火锅底料。

步骤5:调制清油火锅。取火锅1个,下入步骤4炒好的火锅底料250克、火锅油2000克、清水1500克、盐20克,鸡精50克,撒入青花椒20克、干辣椒节50克,上桌后烧开即可。

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清油火锅配方2

步骤1:处理辣椒。取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入新一代干辣椒15千克,大火煮30分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。

这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的,最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好地释放。

步骤2:处理香料。取八角230克,丁香、灵草各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、小茴香各300克,甘草、草果各200克,干香茅草60克,山柰180克,排草170克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。

步骤3:炒制底料。大炒锅内放入生菜子油100千克,大火加热至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,放入炼香的鸡油和熟猪油各30千克,小火加热至油脂全部熔化,当油温达到160℃-170℃时,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,大火炒散转小火将糍粑辣椒的水分炒干,加热约1小时后,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制20分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制10分钟,下入醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。

步骤4:分离油、料。取装有熬好料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。

步骤5:调制清油火锅。调制火锅料时,取150克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的大骨汤1000克和火锅油1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克,干辣椒节30克,干青花椒40克)即可。

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